Aby uzyskać więcej informacji, skorzystaj z chatbota po prawej stronie poniżej lub napisz e-mail: sklep@spalinowerury.pl


Wprowadzenie » ARTYKUŁY, PORADY, INSTRUKCJE » Załadunek i wędzenie mięsa

Załadunek i wędzenie mięsa

Nie ma to jak pachnąca kiełbasa lub soczysta karkówka ładnie poczerniała z domowego wędzenia. To właśnie wtedy zjeżdżają się sąsiedzi z daleka. Do przygotowania mistrzowskiej domowej kiełbasy potrzebne są trzy składniki: dobre mięso, odpowiednia marynata i odrobina cierpliwości.

Wędzenie mięsa w domu nie jest wcale trudne, jeśli przestrzega się kilku podstawowych zasad. Wędzenie w domowych wędzarkach jest bardziej czasochłonne niż grillowanie, ale ogólny efekt wynagradza to kilkakrotnie.

Domowe wędzenie zasługuje na dobry kawałek mięsa.

Domowe wędzenie to rytuał, który zasługuje na staranny dobór mięsa.

Prawie każde mięso można dobrze uwędzić. Kotlety wieprzowe, boczek lub karkówk to najczęściej wędzone w czeskich wędzarniach domowych mięso. Wśród mięs czerwonych do wędzenia nadaje się również wołowina, jagnięcina lub kaczka. Z białych mięs prym na czeskich talerzach wiodą wędzone kurczaki i indyki.

Základní postup uzení masa (bez rozdílu druhu masa i jeho části) je velmi podobný. Maso naporcujeme do požadované velikosti na vhodné kusy a můžeme začít s nakládáním.



Ładowanie

Istnieją dwa sposoby załadunku:

1) Ładowanie na sucho
2) Solenie na mokro - w kąpieli do wędzenia soli


1) Ładowanie na sucho
Klasyczny sposób marynowania mięsa do wędzenia to zwykła sól kuchenna lub morska, albo w soli szybkoschnącej.

Umyć i posolić mięso. Sól dobrze rozrobić palcami (ważne jest zachowanie higieny podczas marynowania). Do mieszanki dodać czosnek lub inne przyprawy do smaku. Przechowywać kawałki w czystym pojemniku bez powietrza lub w próżni (przy użyciu odkurzacza). W przypadku mniejszych ilości mięsa wystarczy szczelnie zawinięta folia spożywcza. Przechowywać w lodówce w temperaturze do 4°C.

Czas peklowania zależy w dużym stopniu od rodzaju mięsa (nie tylko od części i ilości tłuszczu, ale także od rasy) oraz od rodzaju zastosowanego wędzenia. Podczas wędzenia na zimno należy zadbać o to, aby mięso było w pełni peklowane solą. Sól przeniknie do środka i mięso zmięknie. Można to łatwo zauważyć na przekroju, gdy mięso jest jednakowo różowe na całej powierzchni. W przypadku mniejszych boczków trwa to 2-3 tygodnie (lub dłużej), a w przypadku większych kawałków, takich jak karkówka, 3-6 tygodni. Bardziej doświadczeni mogą stwierdzić, kiedy mięso jest odpowiednio peklowane, ściskając je między palcami. Przy wędzeniu ciepłym i gorącym dymem nie jest bezwzględnie konieczne przestrzeganie pełnego peklowania, ponieważ mięso w trakcie procesu będzie poddawane obróbce termicznej i zmięknie. Należy jedynie wziąć pod uwagę, że mięso może mieć inny odcień w środku, gdzie sól nie zdążyła wniknąć.




2) Solenie na mokro - w solnej wędzarni

Podobnie jak w przypadku domowej metody wędzenia mięsa, używamy tych samych rodzajów soli lub soli szybkoschnących, ale rozcieńczonych w różnych proporcjach z wodą, zwaną louche wędzarniczą.

Rozcieńczamy sól lub sól szybką z wodą i przygotowujemy hak. Każdy preferuje inny stopień zasolenia. Zacznij od około 8% soli, czyli 800 g soli na 10 litrów wody. W przypadku soli szybkiej postępuj zgodnie z instrukcją. Dodaj przyprawy i zioła do smaku - na przykład pieprz, jałowiec lub rozmaryn. Przed użyciem zagotuj nalewkę, aby zioła uwolniły swój aromat.

Przed załadowaniem schłodzić lák do temperatury 4 °C. Zanurz mięso całkowicie. Regularnie przeładowywać mięso. Jeśli solanka lekko pachnie, umyj mięso w zimnej wodzie i przelej nową solankę do czystego pojemnika.
Następnie obserwować mięso; jeśli sytuacja się powtórzy, nie należy dalej ratować mięsa. Prawidłowo zamarynowaną wieprzowinę lub wołowinę można rozpoznać po tym, że mięso jest miękkie w dotyku (zwłaszcza w części tłustej) i ma symetryczny kolor na przekroju.

Przy marynowaniu mięsa z kością lub w celu przyspieszenia procesu marynowania zalecamy użycie igły do marynowania i wstrzyknięcie nalewki (stosujemy słabsze stężenie od 3 do 6%) bezpośrednio do mięsa - tzw. spray do kości. Mięso szybciej psuje się w pobliżu kości, a ta metoda marynowania mięsa łatwo to eliminuje. Ta metoda peklowania daje nam również szeroki wachlarz innych sposobów na urozmaicenie wędzenia. Możemy na przykład użyć czerwonego wina lub nawet mocniejszego alkoholu jak bourbon, soków owocowych i innych, które dodadzą mięsu nowych, bardzo ciekawych smaków.



Połączenie obu metod

Można również zamarynować mięso np. w soli przez 2 dni, a następnie zalać je nalewką solną. Czas peklowania znów zależy od rodzaju mięsa i użytej soli. W przypadku piersi drobiowych często wystarczy tylko 1 do 5 dni. Czerwone mięso powinno być delikatne w dotyku i mieć symetryczny kolor na przekroju. Trwa to około 3 do 6 tygodni. Czas peklowania można skrócić stosując szybkie sole lub zwiększając stężenie zalewy.


Szybka sól vs. zwykła sól

Wybór soli podczas marynowania mięsa to odwieczna walka wśród domowych kucharzy. Zalety i wady można znaleźć po obu stronach. Szybka sól, czyli sól azotynowa, od ponad 100 lat jest czczona przez rzeźników jako mały cud. Skraca ona czas marynowania mięsa i zmniejsza ryzyko ataku bakterii - w tym straszliwej Clostridium botulinum. Do tego wydobywa naturalny czerwony kolor mięsa, podczas gdy przy użyciu zwykłej soli mięso może stać się lekko szare.
Przeciwnicy szybkich soli wskazują na niebezpieczeństwa związane ze spożywaniem azotynów. Jednak mieszanki do domowych kiełbas, takie jak Praganda, zawierają około połowę mniej azotynów niż przemysłowo stosowane sole szybkie. W efekcie ich poziom spada poniżej 80 mg na kilogram mięsa, czyli poniżej poziomu dopuszczalnego nawet dla znaku ekologicznego.

Zmniejsz negatywne skutki działania szybko działającej witaminy C

Witamina C eliminuje negatywne działanie azotynów na organizm. Dodawaj świeże warzywa - np. paprykę - bezpośrednio do mięsa. Chrzan, seler lub pietruszka również zawierają duże ilości witaminy C. Wykorzystaj je na przykład do zrobienia smacznego dipu.



Nie masz wystarczająco dużo czasu? Zwiększ stężenie ługu

Jeśli nie możesz czekać tygodniami, zwiększ stężenie ługu do około 15 do 20%. Do mięsa wkomponuj około 1 dcl na 1 kg. Tak przygotowane mięso można zazwyczaj wędzić po 24 godzinach. Bezpieczniej jest jednak odczekać 2 do 3 dni.


Przygotowanie mięsa przed wędzeniem

Mięso wyjąć z lodówki na około 2 godziny przed dalszą obróbką
Wyjąć z worków, dokładnie umyć z czosnku i osuszyć


Wtedy są inne sposoby postępowania:

Nabić na szpikulce na haki lub wyważyć na sznurkach.

Zawiesić w piekarniku nagrzanym do 90 °C i pozostawić do wyschnięcia na 15 minut i ciągnąć przy uchylonych drzwiczkach, aby wilgoć mogła się wydostać.

Pozostawić mięso w piekarniku na kolejne 40 minut w temperaturze 70 °C z uchylonymi drzwiczkami (w piecu konwekcyjnym z otwartą klapą). Metodę tę można rozwiązać bezpośrednio w wędzarni, jeśli dostarczymy tylko ciepłe powietrze bez dymu

Rozmrażanie - przygotowuje schłodzone mięso do wędzenia - podnosi temperaturę wewnątrz i jednocześnie napina mięso. Temperatura wody wynosi około 70°C, a mięso dusi się przez 20-30 minut, w zależności od wielkości podudzi. Ryby i kiełbasy nie poddaje się kruchości.

Duszenie - służy do odzyskania wody utraconej podczas wędzenia oraz do nadania mięsu odpowiedniej konsystencji. Wędzone mięso gotuje się w temperaturze 70-75°C przez różny czas w zależności od rodzaju i wielkości mięsa (najczęściej 2-3 godziny).

Nie można powiedzieć, która opcja jest najodpowiedniejsza, niektórzy nie nawadniają i nie podlewają. Mięso zmieni smak i teksturę z każdym zabiegiem, więc to od Ciebie zależy, który zabieg lubisz najbardziej. Polecamy spróbować i znaleźć swoją ulubioną metodę wędzenia mięsa.



Wędzenie mięsa ciepłym i gorącym dymem

Rozgrzać wędzarkę do 90°C, włożyć mięso, ustawić temperaturę na 70°C i wypuścić dym. Komin wędzarki pozostawić otwarty, aby dym mógł swobodnie przepływać przez wędzarnię.

Temperatura podczas wędzenia mięsa wynosi od 60°C do 100°C (najczęściej stosuje się 65°C i 75°C, aby tłuszcz nie uciekał z mięsa), jest to więc również obróbka termiczna. Zaletą wędzenia ciepłym i gorącym dymem jest znaczne skrócenie czasu wędzenia do kilku godzin oraz większa soczystość mięsa. Mięso często jest wstępnie obgotowane (tzw. "tenderizowane") lub gotowane, co zmienia uzyskany smak i konsystencję mięsa.

Jako przystawkę do wędzenia możemy dodać do wędzarki kabanosy i kiełbaski - przydadzą się w oczekiwaniu na mięso.

Po zakończeniu wędzenia pozwólmy mięsu ostygnąć na powietrzu.


Drewno do wędzenia

Przede wszystkim należy zwrócić uwagę na jakość używanego drewna, czy też trocin. Powinno być wolne od kurzu, kory oraz zgnilizny i pleśni. Należy uważać na oleje i inne zanieczyszczenia. Dlatego zalecamy, aby wybierać produkty wykonane wyłącznie do palenia.



Najpopularniejszym drewnem do wędzenia jest buk. Ze względu na swój delikatny aromat może być stosowany do wszystkich rodzajów mięsa i jest jedynym drewnem do wędzenia w produkcji przemysłowej (najmniejszy procent zanieczyszczeń). Drzewa owocowe to grusza, wiśnia, jabłko, morela i śliwka, którą stosuje się pod koniec procesu wędzenia, bo choć nadaje mięsu piękny złoty do brązowego kolor, to wędzona w całości może mieć gorzki smak. Unikajmy drzew iglastych, gdyż nadają one mięsu gorzki smak. Rodzaj drewna ma największy wpływ na końcowy kolor mięsa, a także na końcowy aromat. Drewna powinny być również łączone ze sobą i uzupełniane różnymi aromatycznymi przyprawami, takimi jak gałązki jałowca czy jagody.


 




Utworzony przez system www.sklep-szybko.pl

NTFiNGI